半岛电竞美食餐饮的基础知识ppt

　　餐 饮 服 务 一、餐饮部在酒店中的地位 1、酒店必不可少的主要服务部门 2、酒店营业收入的主要来源之一 3、酒店服务水平的重要标志之一 4、酒店营销活动的重要组成部分 二、餐饮部的主要任务 1、提供“适当”的餐饮服务 2、产生足够的盈利空间 3、为酒店树立高品质形象 三、餐饮部的经营特点 生产特点： 1美食、按需个别生产 2、生产过程时间短 3、半岛电竞生产量不确定性 4、生产原料易变质 销售特点： 1、销售量受经营空间大小限制 2、销售量受就餐时间的限制 3、经营毛利率较高，较快 餐饮服务特点： １ 、全员性 ２ 、一次性 ３ 、同步性 ４ 、差异性 四、选择菜肴的原则和方法 1、原则 （1）应合目标顾客的需求 （2）与总体就餐环境相协调 （3）品种不宜过多 （4）选择毛利较大的品种 （5）经常更换菜单上的采品 （6）菜肴的品种要平衡 A 每类菜肴的价格要平衡 B 原料搭配平衡 C 烹调方法平衡 D 营养平衡 （7）品种要有独特性 五、中餐的服务程序 （一）服务两大原则 1、先宾后主，先女后男 （1）在政府接待或档次较高的宴会接待中，应从主人位右边的主宾位开始顺时针依次进行服务。 （2）在同学或朋友聚会的用餐形式中半岛电竞，客人之间不分主与宾，这时应顺时针方向先为小，再为先生服务。 2、右撤右上 （二）中餐服务程序 1半岛电竞、引客入座 当客人来到餐厅门口时，迎宾小姐应主动、热情与客人打招呼“先生/小姐，您好，欢迎光临”，“请问有预定吗？”“请问几位？”“这边请！” 当迎宾小姐将客人带至相应台面时，值台应做好第二迎宾工作，主动热情与客人打招呼，帮助客人拉椅让座，进行“问茶服务”，然后斟倒第一杯礼貌茶（迎客茶），上香巾，半岛电竞根据客人人增撤椅子、餐具，落筷套、落口布。 2、接受点菜、点酒水 值台小姐双手将菜单放至转盘上，通过转盘顺时针方向转至主人与主宾之间，并告诉客人：“这是本餐厅菜单，请过目。”待客人过目之后，我们可以用建议性语言问客人：“先生/小姐，请问现在是否可以点菜？” 当客人接受点菜建议，值台小姐就应做好相应点菜工作。 （1）掌握本店的菜谱知识 （2）掌握客人的地域性 （3）掌握客人的年龄层次 （4）掌握客人的消费层次 在进行推销时应当注意： （1）向急着离开的客人推荐准备时间短的“速食” （2）向由公司付款的客人提供价格高的项目 （3）向重要人物、美食家推见品种最佳项目 （4）向独自一人的客人提供准备时间短且份量适中的食品 （5）特殊场合推销一些高档酒水或一些需预订的食物 （6）对家宴注重老人或小孩的选择 （7）对情侣注意女士的选择 （8）对大老板或谈生意者注意保存他们的面子 推销时的语言技巧： （1）用选择问句 （2）语言加法 （3）语言减法 （4）语言除法 （5）一卷芭蕉法 （6）借人之口法 （7）赞誉法 （8）亲近法 3、席间服务 （1）将酒水送至客人台前予以确认后，并得到允许后为客人斟倒第一杯酒水，席间勤斟酒水 （2）上菜（报菜名），上第一道菜后，询问客人是否要撤茶具 （3）勤换骨蝶、烟灰缸、换香巾、撤菜盘 ①撤、换盘的基本要求 a、 要为上下一道菜做好准备 b、 不能损坏餐具 c、 撤盘要注意礼貌、撤盘不要拖， 不要把汤汁洒在宾客身上 d、 撤盘在客人的右边用右手完成，撤下的盘要放在托盘中，不要当着客人的面刮污点。 ②基本要领 中餐酒席撤盘，菜点数量少的酒席一般是等酒席完毕后再进行。菜点数量较多的酒席，可分次撤盘。第一次是在冷盘吃得差不多时，即上热炒菜之前，第二次是在大菜吃得差不多时，即上饭菜前，第三次是在酒席完毕后。 较高档次的酒席，为显示名菜的风味和酒席规格，在酒席进行过程中需要撤换小件餐具。通常在以下几种情况下需要换餐具： A 用不同类型的酒，要更换相应的酒杯 B 凡装过鱼腥味菜的餐具，再上其它类型菜时需要换 C 凡吃甜菜、甜汤之前需要更换餐具 D 高级的酒席在吃名贵菜前需要更换餐具 E 弄脏了的餐具需及时更换 F 卫生盘内骨渣较多时也需要及时更换 撤盘时，要把剩菜剩汤用一个碗或盘装起来，一般在宾客右边进行。摞盘摞碟时，同品种、同规格的要摞在一起，直径大的放在下面，直径小的摞在上面，圆盘要摞在条盘上，深口的、直口的盘碗要摞在浅口的、平口的盘碗上。 （4） 清理台面 （5） 菜上齐后立即通知客人“您的菜已上齐，请慢用。” 4、客人用餐完毕，半岛电竞为客人斟倒餐后茶（上香巾），并征询客人的意见或建议。 5、清点酒水，通知收银台算单，做好买单准备。 6、结帐 当客人提出结帐时，值台小姐应迅速把帐单通过收银夹递至客人面前，值台小姐应复述一遍所收款数目，然后回到收银台将找回的钱通过收银夹送至客人面前“找您＊＊元，请收好，谢谢！”做好“唱收唱付”的工作 7、送客 当客人要起身离开时，值台小姐应主动为客人拉椅起身，并提醒客人携带好随身物品，运用适当的礼貌敬语将客人送至餐厅门口并目送客人离去，（客人走后应巡视一遍，客人是否有遗留物品） 8、撤台 一般程序为： 棉制品-易损餐具-转盘上的餐具 * * *

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